キムチと発酵食品の不思議

Jul 02, 2023

ジュアナ・サマーズ、ホスト:

コンブチャ、味噌、ヨーグルト、ザワークラウトの共通点は何ですか? おいしいし、腸にもいいのは、すべて発酵プロセスのおかげです。 NPR の Pien Huang が、シリーズ「 Weekly Dose of Wonder 」でそれを詳しく解説しています。

ピエン・ファン、署名: 私は発酵食品が大好きです。 カウンターの上や冷蔵庫に何かを置いておき、忘れても、さらに良くなるのが大好きです。 それがどうやって起こるのか知りたかったのです。 それで、ワシントンDCのある朝早く、私はシェフのパトリス・カニンガムに会いに行きました。

おはよう。

パトリス・カニンガム: おはようございます。 いらっしゃいませ。 つまり、これは共同の業務用キッチンです。 それで、私たちは基本的に入ってきて、できるところにフィットするような感じです。

ファン: 彼女は中小企業を経営しており、私の大好きな発酵食品の 1 つであるキムチを製造、販売しています。 かなり基本的な野菜から作られた、新鮮でスパイシーな韓国の調味料です。 今、大きなスチール製の調理台の上には、何箱ものキャベツが積み上げられています。

カニンガム: キャベツを金に変えます。

黄: 彼女とスタッフがキャベツを一口大に切ります。 これは、生の地味なキャベツを、真っ赤な一口のファンキーな発酵キムチに変えるための最初のステップです。

(キャベツをナイフで切る音)

カニンガム: ええ、箱は何個残っていますか?

身元不明者: 箱はありません。 もう箱はありません。 もう終わりました（笑）。

ファン: キムチは常にパトリスの生活の一部でした。 子供の頃、彼女は母親と一緒にそれを作りました。 しかし、パンデミックが起こり、シェフとしての仕事を失うまで、彼女はそれで生計を立てるつもりはなかった。 パトリスは次に何をすべきか考えていましたが、古い考えが思い出しました。

カニンガム: 彼女のキムチを食べて、母のキムチが一番おいしいと思ったのを覚えています。 これはどこにも見つかりません。

ファン: それで、3 年前に彼女はキムチ製造会社を設立しました。 彼女はファーマーズマーケットで販売をしていますが、大きな計画を持っています。

カニンガム: 後でその橋を渡ります。 ただいま、塩漬け中です。

ファン: キャベツの葉は、他の多くの生き物と同様に、小さな酵母や細菌で自然に覆われています。 キャベツが収穫されて刻まれると、これらの微生物がキャベツを食べ始め、発酵を始めます。 キッチンでは、シェフのパトリスがキャベツに塩水をかけて作業を手伝ってくれます。

カニンガム: 母が私の代わりに寸法を測ってくれたので、これが彼女のレシピである以外にこの狂気を解決する方法はありません、いいですか? それで彼女は8カップと言っています、私は8カップです（笑）。 そしてキムチも最高に出てきます。

ファン: 彼女は、刻んだキャベツをふちまで満たした大きなプラスチックの桶に塩水を注ぎます。

(塩水を注ぐ音)

カニンガム: 4 時間もあれば半分になります。 それはただあらゆる種類の縮小です。

ファン: それで、何が起こっているのかというと、 塩はキャベツの葉から水分を引き出し、細胞壁を破壊し、キムチを作る微生物の餌となる糖を放出します。 私はウィスコンシン大学の発酵学教授ビクター・ウジョールに電話した。 彼は発酵が大好きで、微生物について話すのが大好きです。

ヴィクトール・ウジョール: だから、それらはとても美しいものだと思います。

ファン: 彼は、微生物がこれらの複雑な糖やデンプンを非常に正確に単純な栄養素に分解していると言っています。

ウジョール: 15,000 個の糖分子を含むデンプンのようなものがあり、それらは個々の糖に切り、切り、切り、切り、切り、切り、切り込みます。 それから彼らはブドウ糖を取り込み、それを分解します。

ファン: 結果は…と彼は言います。

ウジョール: この風変わりで美しい、味と風味と美しさの入り混じったもの。

黄: 適切な発酵を行うには、適切な温度条件が必要です。

(家電製品のノイズ音)

ファン: 次の日は早いので、シェフのパトリスがキッチンに戻ってきましたが、問題が発生しました。

カニンガム: ここは暑いからね。 ここはとても暑いです。

黄：おそらく85度くらいです。 さらに暑くなると、有害な細菌が増殖し始める可能性があります。 パトリスと彼女のチームは仕事が早いです。 彼らはひじまでのピンク色のゴム手袋をはめ、ねばねばしたスパイシーな唐辛子ペーストをキャベツにすり込みます。 その音を聞くと、幼少期に母親と一緒にキムチを作った記憶が呼び起こされます。